Les saisons deL’olivier

En janvier et février, l’olivier est en dormance. Il ralentit son métabolisme. Il a besoin de froid pour se développer mais supporte difficilement les températures négatives sur la durée (< -7°C), des dégâts irrémédiables peuvent apparaître.

En mars et avril, la terre se réchauffe et le métabolisme de l’olivier se réveille. La sève monte dans les branches : c’est la période de la taille.

Chaque olivier est taillé selon sa morphologie mais les grands principes restent les mêmes :

• Abaisser la hauteur pour faciliter les récoltes,
• Éclaircir le centre pour permettre à la lumière de rentrer,
• Couper les gourmands et les branches concurrentes.

En mai, nous nourrissons nos oliviers. Après avoir déposé les grignons issus de la fabrication de l’huile d’olive sur le sol durant l’hiver, nous améliorons sa transformation en humus en y apportant un complément à base de fumier d’animal et de champignon.

Fin-mai début-juin, c’est la période de la floraison. L’olivier se couvre d’une multitude de petites fleurs blanches délicatement parfumées. C’est un arbre anémophile, le pollen est transporté uniquement par le vent. Les insectes n’interviennent pas dans la pollinisation. Seul 3% des fleurs donneront une olive.

De fin-juin à la mi-juillet, les oliviers ont tendance à développer de nombreux gourmands à la base de leur tronc. Il faut les couper, pour que les arbres gardent toute l’énergie nécessaire à la croissance des olives.

C’est aussi le moment de l’apparition du plus grand ravageur de l’olivier, la mouche de l’olive. Pour limiter son impact, nous avons fait le choix de poser des pièges à phéromones dans toute l’oliveraie et de pulvériser de l’argile blanche sur les arbres. Les olives changent de couleur et les mouches s’en trouvent désorientées.

En août, les olives continuent de grossir. Il faut noter que les chaleurs estivales, au-delà de 40 °C, ralentissent la croissance de l’olivier.

En septembre et octobre, les olives mûrissent. Nous commençons la récolte d’olives vertes. Les olives de table sont cueillies à la main.

En novembre et décembre, la teneur en huile atteint son maximum. C’est la fin de la lipogenèse, le processus qui permet à l’olive de générer de l’huile d’olive, pur jus de fruit. Les olivades peuvent alors commencer. La récolte est réalisée avec des peignes vibrants.

La récolte et la préparation des olives de table

En septembre et octobre, c’est la période de la récolte des olives de table. Nous commençons par la Lucques, variété la plus précoce, et terminons par la Picholine. Les olives de table sont cueillies méticuleusement à la main. Elles sont fragiles. Une personne ramasse en moyenne 70 kg d’olive par jour.

Chaque fin de journée, les olives récoltées sont amenées à la confiserie où elles sont triées puis calibrées. Les olives sont ensuite disposées selon leur variété et leur taille et mises dans des fûts, pour être préparées. Plusieurs opérations sont nécessaires, avant de les commercialiser :

• La désamérisation est une opération qui consiste à enlever l’amertume des olives vertes. La durée dépend de la taille des olives. Il faut compter environ 12 heures.
• Le rinçage à l’eau des olives est renouvelé trois fois puis deux fois par jour.
• Le salage se déroule sur 15 jours. Les olives sont salées pour atteindre progressivement un taux de sel de 7 % correspondant à la saumure de conservation.
• La conservation se fait en chambre froide entre 4 et 6°C. Nos olives ne sont pas fermentées ; ce qui permet de conserver leur goût unique : litchi, amande …

La récolte et l’élaboration de l’huile d’olive

En novembre, c’est la fin de la lipogenèse, la transformation de l’acide oléique en huile d’olive. Il est temps de récolter les olives.

Les équipes sont composées de huit personnes. Quatre d’entre elles disposent les bâches sous les oliviers et les quatre autres peignent les arbres avec des peignes vibrants, afin de faire tomber les olives sur les bâches. Une personne récolte en moyenne 250 kg d’olive par jour.

En fin de journée, les olives sont amenées au moulin dans des palox, caisses de stockage contenant environ 350 kg d’olives. Les olives sont effeuillées, lavées puis stockées à l’extérieur, afin de s’égoutter. Elles sont ensuite entreposées à l’intérieur du moulin. Un feu de bois permet de maintenir une température ambiante supérieure à 16 °C. L’huile d’olive fige à 10 °C.

Le maître moulinier verse les olives dans le broyeur à l’aide d’un vide-palox. Noyaux et chair y sont broyés. La pâte obtenue est malaxée environ 30 minutes dans le malaxeur. C’est une opération très importante. Une séparation physique de l’huile d’olive se produit. L’huile remonte à la surface de la pâte.

Pour séparer l’huile d’olive du reste de la pâte, on utilise la vitesse avec le décanteur qui tourne à 4 500 tours par minute. Il permet d’extraire l’huile d’olive des autres constituants que sont la pulpe, l’eau et les noyaux. La centrifugeuse, quant à elle, finit de séparer l’huile d’olive des restes de pulpe.
Elle tourne à 7 500 tours par minute. La pulpe, l’eau et les noyaux seront asséchés pour devenir des grignons : ils serviront de compost aux oliviers.

La filtration est la dernière étape dans l’élaboration de l’huile d’olive. Elle affine sa pureté.

L’huile d’olive, prête à être consommée, est stockée dans des fûts en inox de 200 litres, à l’abri de la lumière et de la chaleur.

A l’Oulivie, la méthode d’extraction est douce. Il faut en moyenne 8 kg d’olives pour produire 1 litre d’huile d’olive. En début de saison, les rendements sont faibles et il faut compter environ 14 kg d’olive pour obtenir 1 litre d’huile. En fin de saison, 5 kg d’olive peuvent suffire pour avoir 1 litre du précieux liquide.

L’huile d’olive est un pur jus de fruit consommable immédiatement.

Nos produits sont en vente dans la boutique du domaine. Nous avons également choisi de vous les proposer dans les assiettes gourmandes de notre restaurant paysan.